En términos culinarios, se considera carne roja a aquella que presenta un color rojizo o rosado en estado crudo. Desde el punto de vista de la nutrición, el término carne roja se refiere específicamente a la carne proveniente de los mamíferos. Esto excluye la carne de animales marinos, como la carne de pescado, así como la de los insectos.
Definición culinaria de carne roja
La definición culinaria de carne roja no es científica y tiene muchas reglas y excepciones. Por lo general, se considera carne roja a la carne proveniente de mamíferos como el vacuno, el caballo, el toro y la carne de caza como jabalíes y venados. Sin embargo, en el caso de la carne de caza, también se considera carne roja a algunas aves como las palomas, las perdices, la codorniz y el faisán.
Algunas aves de corral también se consideran carnes rojas, como el pato y el ganso. Sin embargo, existen excepciones y algunas aves de corral suelen considerarse blancas.
En algunos casos, la definición de carne roja puede variar según la edad del animal cuando fue sacrificado. Por ejemplo, la carne de cerdo se considera roja si el animal es adulto, pero blanca si es joven (cochinillo). Lo mismo ocurre con la carne de cordero (cordero pascual y cordero lechal).
También puede haber diferencias en la definición de carne roja según la posición o corte de la pieza dentro del mismo animal. Por ejemplo, el solomillo se considera carne roja, mientras que el lomo se denomina generalmente como carne blanca.
Determinantes del color rojizo de la carne
El principal determinante del color rojizo de la carne es la concentración de mioglobina. La carne blanca del pollo tiene valores de mioglobina por debajo del 0,05 %, mientras que el cerdo y el filete de vaca están entre 0,1-0,3 %. La ternera tiene una concentración de mioglobina de 0,4-1,0 %, y una vaca vieja puede llegar a tener 1,5-2,0 %. Esta concentración de mioglobina puede poner de acuerdo tanto a la definición culinaria como a la nutricionista de carne roja.
Asociación con el cáncer
Se ha encontrado evidencia de que el consumo excesivo de carnes rojas procesadas puede aumentar el riesgo de cáncer colorrectal, así como de cáncer en el esófago, pulmones, páncreas y endometrio. La Organización Mundial de la Salud clasifica la carne roja como probablemente cancerígena y la carne procesada como cancerígena. Esto se debe a la presencia de nitritos en las carnes procesadas, que pueden formar nitrosaminas, carcinógenos comprobados.
Recomendaciones de consumo
El consumo apropiado de carnes rojas varía según los organismos encargados de la salud. Algunos recomiendan que su consumo sea opcional, ocasional, moderado o escaso, dependiendo del modelo de la pirámide de alimentación saludable utilizado.
En cuanto a las dietas vegetarianas, hay personas que evitan únicamente la carne roja y se denominan semi-vegetarianas o flexitarianas. Estas personas pueden permitirse comer carne blanca en determinadas situaciones, como fiestas.
Tener en cuenta que las carnes rojas son una fuente rica de hierro, proteína, creatina, minerales como el zinc y el fósforo, y vitaminas como la niacina, vitamina B12, tiamina y riboflavina.
Las carnes rojas son aquellas que presentan un color rojizo o rosado en estado crudo y provienen de mamíferos. La definición culinaria de carne roja puede tener muchas reglas y excepciones, pero generalmente incluye carnes de vacuno, caballo, toro y caza, así como algunas aves de corral como el pato y el ganso. El consumo excesivo de carnes rojas procesadas se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer, por lo que se recomienda un consumo moderado. Las carnes rojas son una fuente importante de nutrientes como el hierro, la proteína y las vitaminas, pero su consumo debe ser equilibrado dentro de una dieta saludable.
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