El entorno de la carne es amplio y diverso, y dentro de él existen cortes menos conocidos pero igualmente deliciosos. Uno de estos cortes es la carne de corbata, una verdadera joya culinaria que no siempre se encuentra fácilmente en los mercados. En este artículo, descubriremos qué es la carne de corbata, qué cortes la componen y cómo disfrutarla en la cocina.
¿Cuál es la carne de corbata?
La carne de corbata es un término utilizado para referirse a aquellos cortes de carne que son menos comunes pero que ofrecen una calidad excepcional. Estos cortes suelen ser pequeñas porciones de carne que se encuentran en áreas específicas del animal y que no son tan populares como el solomillo o el entrecot. A pesar de su apariencia menos llamativa, la carne de corbata es altamente valorada por su sabor y textura.
Uno de los cortes de carne de corbata más conocidos es el bocado de la reina. Este corte se encuentra en la cadera de la ternera, entre la cadera y la tapa. Debido a su escasez, es necesario encargarlo con antelación. Solo hay alrededor de 300 gramos de este corte por cada canal de vacuno, lo que equivale a dos raciones por animal. El bocado de la reina es una carne jugosa, limpia y sin nervios, perfecta para preparar platos como el roast-beef o el tournedó.
¿Qué corte es la corbata?
Otro corte de carne de corbata es la entrécula, también conocida como entraña del añojo. Este corte se encuentra en el diafragma y es sumamente escaso. Por cada res, hay aproximadamente 500 gramos de entrécula. La carne de este corte es de color rojo intenso, jugosa y tierna, lo que la hace perfecta para filetitos a la plancha, barbacoas o incluso para preparar pepitos. Es importante cocinarla al punto, ya que si se cocina demasiado, se puede endurecer.
El tercer corte de carne de corbata es el solomillo del pobre. Este corte se encuentra en la parte superior de la paletilla y es conocido también como el cañón de la espaldilla. De esta pieza se pueden obtener de 8 a 10 raciones de filetes redondos. El solomillo del pobre tiene un nervio central que se convierte en gelatina al cocinarlo, lo que le aporta jugosidad. Aunque es menos aparente que el lomo alto, este corte ofrece excelentes resultados en platos como el roast-beef, brochetas o filetes a la plancha.
La carne de corbata es una opción culinaria que no deberíamos pasar por alto. A pesar de no ser tan conocidos como otros cortes de carne, los cortes de corbata ofrecen una calidad excepcional y son altamente apreciados por los amantes de la carne. Si tienes la oportunidad de probar alguno de estos cortes, no dudes en hacerlo y descubrirás una nueva dimensión de sabores y texturas en tus platos.
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