Cuando se trata de cocinar carne, es común que se nos pregunte cómo preferimos que esté cocida. Algunos optan por un punto de cocción al punto o muy hecho para evitar que parezca sangrante. Sin embargo, ese jugo rojizo que emana de la carne no es sangre.
Es importante destacar que la mayor parte de la sangre de un animal se extrae durante su sacrificio. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, si ese jugo rojo fuera sangre, incluso las aves de corral lo producirían, pero solo se ve en las carnes rojas.
¿Qué es el jugo rojo de la carne?
El tono rojizo del jugo de la carne proviene de una proteína llamada mioglobina. Esta proteína ayuda al tejido muscular a almacenar oxígeno, al igual que la hemoglobina en la sangre. Tanto la mioglobina como la hemoglobina contienen moléculas de hierro que producen un tono rojizo cuando interactúan con el oxígeno, dándole a la carne cruda su característico color rojo.
La mayoría de los mamíferos tienen grandes cantidades de mioglobina en sus tejidos, por lo que su carne se conoce como carne roja. Sin embargo, cuando se expone al calor de una parrilla, el color de un filete de carne roja cambia a un tono marronoso. Esto no se debe a una pérdida de humedad, sino al calor que evapora los jugos y el agua interna de la carne, lo que resulta en una pérdida de la tonalidad rojiza y su retorno a un tono marrón. De hecho, un bistec bien cocido tiende a quedar seco en lugar de tierno.
Además, cuando la carne comienza a perder frescura, adquiere una tonalidad gris poco apetitosa debido a la exposición al aire ambiental. Por esta razón, muchos comercios tratan la carne cruda con monóxido de carbono para evitar la interacción con el oxígeno. Esto ayuda a que la carne conserve su tonalidad rosada o rojiza, lo que facilita su compra y consumo. Por otro lado, las carnes curadas, como los perritos calientes, suelen recibir un tratamiento con óxido nítrico para conservar su tonalidad rosada.
Aunque es coherente evitar consumir carne con una tonalidad extraña grisácea para prevenir intoxicaciones alimentarias, no tiene sentido evitar su consumo solo porque sangra. Ese jugo no es sangre, sino agua interna mezclada con mioglobina que ha interactuado con el oxígeno.
¿Cómo se llama el líquido de la carne término medio?
Cuando descongelas un filete de carne de ternera, es probable que hayas notado el líquido rojo que lo rodea y hayas pensado que es sangre. Sin embargo, este líquido se llama mioglobina y tiene una función importante en la carne.
La carne está compuesta por músculos que necesitan oxígeno para funcionar correctamente. La mioglobina se encarga de transportar el oxígeno a través de los músculos de la carne roja. Por otro lado, las fibras musculares de la carne blanca se nutren principalmente de glucógeno y tienen niveles mucho más bajos de mioglobina.
El líquido de la carne determina su color y el punto de cocción. A medida que la temperatura aumenta, la estructura de la mioglobina se altera y cambia de rojo a grisáceo. Del mismo modo, cuando la carne se expone al aire, también adquiere un color grisáceo. Esto se puede observar cuando sacamos un filete de su envoltorio y lo dejamos expuesto durante un tiempo.
Carne roja vs carne blanca
La principal diferencia entre la carne roja y la carne blanca radica en su contenido nutricional. La carne roja tiende a ser más jugosa y tener una mayor concentración de hierro, entre otros nutrientes. Por otro lado, la carne blanca tiene menos calorías y más proteínas. Por lo tanto, es recomendable consumir ambos tipos de carne para obtener una dieta equilibrada y rica en nutrientes.
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¿El jugo de la carne es sangre?
No, el jugo de la carne no es sangre. El tono rojizo del jugo de la carne proviene de la mioglobina, una proteína que ayuda al tejido muscular a almacenar oxígeno.
¿Por qué la carne cambia de color al cocinarla?
La carne cambia de color al cocinarla debido a la alteración de la estructura de la mioglobina por el calor. Esto causa un cambio de color de rojo a marrón.
¿Cuál es la diferencia entre carne roja y carne blanca?
La principal diferencia radica en su contenido nutricional. La carne roja tiende a ser más jugosa y tener una mayor concentración de hierro, mientras que la carne blanca tiene menos calorías y más proteínas.
Tabla de contenido nutricional
| Tipo de carne | Calorías por 100g | Proteínas por 100g | Hierro por 100g |
|---|---|---|---|
| Carne roja | 250 | 26g | 6mg |
| Carne blanca | 150 | 30g | 0.7mg |
El jugo de la carne no es sangre, sino una mezcla de agua interna y mioglobina que interactúa con el oxígeno. La carne roja contiene más mioglobina y, por lo tanto, tiene un tono más rojizo. La carne cambia de color al cocinarla debido a la alteración de la mioglobina por el calor. Ambos tipos de carne, roja y blanca, tienen sus propias características nutricionales y pueden formar parte de una dieta equilibrada.
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