El adobo es una técnica culinaria utilizada para agregar sabor y ablandar las carnes. La carne de cerdo es especialmente adecuada para ser adobada, ya que las piezas más duras se benefician de un adobo fuerte, mientras que las piezas más tiernas pueden mejorar su sabor con un adobo de calidad.
Cortes duros de cerdo
Los cortes duros de cerdo, como la paleta y el hombro, se benefician enormemente de un adobo para ablandar los tejidos conectivos y facilitar la masticación de la carne. Otros cortes duros, como las patas de cerdo y las codornices, suelen funcionar mejor en sopas o estofados como agente aromatizante. Un estofado de cocción lenta suele descomponer los músculos y tendones de estos cortes, por lo que la mayoría de los cocineros no pierden tiempo en adobarlos.
Cortes tiernos de cerdo
Los cortes tiernos de cerdo, como el lomo, las costillas o la panceta, pueden no necesitar un adobo para ablandar la carne, pero absorben muy bien los sabores y pueden realzar el sabor de la carne. Dado que los cortes extremadamente magros de cerdo, como el solomillo de cerdo, pueden secarse rápidamente con un método de cocción caliente, es mejor darle a la carne la mayor cantidad de sabor posible marinándola en el refrigerador.
Encontrará que el menor tiempo que necesita el solomillo en una sartén u horno es el mejor. Tenga un termómetro a mano. Una vez que la carne alcance una temperatura segura de 145 F (medio crudo), retírela del calor para reducir las posibilidades de que se seque.
Ratio de adobo
Puede estimar que necesitará aproximadamente 1/4 de taza de adobo por libra de carne de cerdo. Esta es una regla general y depende en gran medida del recipiente que esté utilizando para adobar la carne. Por ejemplo, este ratio de adobo funciona bien para una bolsa de plástico con cierre hermético de un galón y chuletas, costillas o un asado pequeño. Pero si tiene cortes más grandes, como una paleta o un hombro, es posible que deba aumentar el ratio de adobo, ya que necesitará un recipiente más grande como una fuente para horno o un recipiente de plástico con cierre hermético.
Recipientes de adobo
Cuando adobe en una bolsa de plástico con cierre hermético, asegúrese de eliminar la mayor cantidad de aire posible. Esto permitirá que el adobo entre en mejor contacto con la carne. Cuando adobe en un recipiente, utilice solo vidrio o plástico. Los adobos ácidos pueden reaccionar con los recipientes metálicos y alterar los sabores. Asegúrese de girar la carne periódicamente para que el adobo actúe de manera uniforme. Girar cada 30 minutos es lo ideal, pero para tiempos de adobo más largos, cada pocas horas está bien.
Tiempos de adobo para carne de cerdo
Los cortes primarios del cerdo, como la paleta, el hombro, el lomo y el jamón, se dividen aún más en asados, costillas, chuletas y panceta. Los tiempos de adobo dependen de la dureza de las carnes y del tamaño del corte.
Los adobos generalmente consisten en aceite de cocina, un líquido ácido como vinagre, vino, tomate o jugo de cítricos (o una enzima natural como jengibre o piña) y condimentos, como ajo, melaza, miel, hierbas frescas o secas y especias. Los ácidos ayudan a ablandar los cortes duros de carne, mientras que los aceites humedecen la carne y le agregan sabor. La sal también se puede utilizar para sazonar y ablandar la carne.
Cómo adobar
Coloque la carne a adobar en una bolsa de plástico con cierre hermético. Coloque la bolsa en un recipiente o plato hondo en caso de que la bolsa gotee. Vierta el adobo sobre la carne, selle la bolsa y colóquela en el refrigerador.
Gire la bolsa ocasionalmente para que el adobo se distribuya de manera uniforme en todos los lados de la carne. No adobe en un recipiente de metal, ya que la mezcla ácida puede reaccionar con el metal.
Utilice pinzas para retirar la carne del adobo. Alguno de los adobos se adherirá a la carne. Deseche el adobo restante.
Duración del adobo
Los cortes tiernos de carne necesitan hasta 2 horas de tiempo de adobo. Los cortes menos tiernos de carne requieren de 4 a 24 horas, pero no exagere. Las carnes y aves marinadas durante más de 24 horas pueden volverse blandas.
Marine el pescado solo durante unas horas; si se deja más tiempo, los ingredientes ácidos comenzarán a cocinarlo y lo volverán duro.
La carne debe cocinarse inmediatamente después de marinar. El adobo no extiende la vida útil de los alimentos, que incluye el día de compra y el tiempo de descongelación.
Comprar carne en grandes cantidades y almacenarla en el congelador es económico, pero descongelar la carne y marinarla puede llevar mucho tiempo. En lugar de descongelar la carne y luego preparar el adobo, haga la mayor parte del trabajo por adelantado. Coloque la carne y el adobo en bolsas de congelador, séllelas y márquelas, luego congélelas. Saque la bolsa la noche anterior a la fecha en que planea cocinarla, colóquela en el refrigerador para descongelar y, cuando esté descongelada, ¡también estará adobada!
¿Cuánto tiempo necesito para adobar la carne de cerdo?
El tiempo de adobo depende de la dureza de la carne y del tamaño del corte. Los cortes tiernos de carne necesitan hasta 2 horas de tiempo de adobo, mientras que los cortes menos tiernos pueden necesitar de 4 a 24 horas. No es recomendable adobar carnes y aves durante más de 24 horas, ya que pueden volverse blandas.
¿Cuál es el ratio de adobo para la carne de cerdo?
Por lo general, se estima que se necesitará aproximadamente 1/4 de taza de adobo por libra de carne de cerdo. Sin embargo, esto puede variar dependiendo del recipiente utilizado para adobar la carne.
¿Qué tipos de recipientes puedo utilizar para adobar la carne de cerdo?
Se recomienda utilizar recipientes de vidrio o plástico para adobar la carne de cerdo. Los adobos ácidos pueden reaccionar con los recipientes metálicos y alterar los sabores.
¿Debo girar la carne durante el proceso de adobo?
Sí, se recomienda girar la carne periódicamente durante el proceso de adobo para que el adobo actúe de manera uniforme en todos los lados de la carne. Girar cada 30 minutos es lo ideal, pero para tiempos de adobo más largos, cada pocas horas está bien.
¿Puedo adobar carne de cerdo congelada?
Sí, se puede adobar carne de cerdo congelada. Para ahorrar tiempo, puede colocar la carne y el adobo en bolsas de congelador, sellarlas y congelarlas. Luego, descongele la carne en el refrigerador y estará lista para cocinar.
| Peso de la carne de cerdo | Cantidad de adobo |
|---|---|
| 1 libra | 1/4 de taza |
| 2 libras | 1/2 de taza |
| 3 libras | 3/4 de taza |
| 4 libras | 1 taza |
Recuerde que estos son solo consejos generales y puede ajustar la cantidad de adobo según sus preferencias personales y el tamaño de la carne de cerdo que esté adobando.
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