La demi glace es una salsa marrón muy utilizada en la cocina francesa, tanto como salsa independiente como base para otras preparaciones. En este artículo, te enseñaremos cómo hacer demi glace de carne paso a paso. ¡No te lo pierdas!
¿Qué es la demi glace?
La demi glace es una salsa marrón de origen francés que se utiliza como base para otras salsas o como acompañamiento de carnes. Tradicionalmente, se prepara combinando partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, una de las salsas madre de la cocina francesa clásica. Esta mezcla se cocina a fuego lento y se reduce a la mitad.
Existen variantes de la demi glace en las que se utiliza caldo de carne o pollo en lugar de ternera. Estas preparaciones se conocen como demi glace de res o demi glace de pollo. Sin embargo, el término demi glace implica que se hace con caldo de ternera tradicionalmente.
¿Cuál es la diferencia entre la salsa española y la demi glace?
La salsa española es la base de la demi glace. El demi glace es una salsa española reducida a dos tercios de su volumen, mientras que si se reduce a la mitad se llama glacé. La salsa española, a su vez, tiene su origen en la cocina francesa y se remonta al siglo XVII. Fue introducida en la corte francesa por cocineros españoles durante las bodas de Luis XIII y María Ana de Austria.
La salsa española es una salsa madre que se elabora a partir de un fondo oscuro de carne, generalmente ternera, y se utiliza como base para otras salsas. La demi glace, por otro lado, es una salsa marrón oscura que se obtiene al reducir la salsa española a la mitad de su volumen. Ambas salsas son fundamentales en la cocina francesa y se utilizan para realzar el sabor de carnes y otros platos.
¿Cuánto dura la demi glace?
La demi glace se mantiene muy bien en el refrigerador o congelada. En el refrigerador, puede durar hasta seis meses, mientras que en el congelador puede ser conservada indefinidamente. Esto la convierte en una opción ideal para tener siempre a mano y utilizar en diferentes preparaciones culinarias.
Cómo se conserva la demi glace
La demi glace es un comodín gastronómico que puede marcar la diferencia en tus platos. Es una salsa elaborada a partir de un fondo oscuro de ternera o cordero que se somete a un proceso de reducción para concentrar todo su sabor. Puedes utilizarla para dar consistencia a salsas, enriquecer guisos, pintar carnes o incluso como base para sopas o caldos.
Para conservar la demi glace, es importante asegurarse de que esté bien refrigerada o congelada. Puedes guardarla en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta una semana. Si deseas conservarla por más tiempo, es recomendable congelarla. Una opción práctica es verter la demi glace en una cubitera y, una vez congelada, separar los cubitos y guardarlos en una bolsa en el congelador. De esta forma, podrás utilizarla en la cantidad que necesites sin desperdiciar.
Receta de demi glace de carne
A continuación, te presentamos una receta sencilla para hacer demi glace de carne:
Ingredientes:
- 2 kilos de huesos de ternera en trozos
- Medio litro de vino tinto
- Un chorrito generoso de aceite de oliva
- 2 tomates
- 300 gr de zanahoria
- 250 gr de cebolla
- 150 gr de puerro
- 150 gr de apio
- Sal
- 5 litros de agua
Elaboración:
- En una bandeja de horno, coloca los huesos de ternera y rocíalos con aceite de oliva. Cocínalos en el horno hasta que estén bien dorados.
- Agrega las verduras (tomates, zanahorias, cebollas, puerros y apio) a la bandeja y rocíalas con aceite de oliva. Deja que se doren junto con los huesos en los últimos 20 minutos de cocción.
- Transfiere los huesos y las verduras doradas a una olla grande. Añade sal y el vino tinto. Si hay caldo o gelatina en la bandeja de horno, desglásala con un poco de vino y agrégala a la olla.
- Cuece todo a fuego lento durante varias horas, espumando la superficie para eliminar impurezas y grasa.
- Una vez que el caldo de ternera esté listo, cuélalo y transfiérelo a otra olla. Cocina a fuego medio al principio y luego a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
- Deja enfriar la demi glace y guárdala en un recipiente hermético en el refrigerador o congélala para conservarla por más tiempo.
¡Y eso es todo! Ahora tienes una deliciosa demi glace de carne lista para utilizar en tus preparaciones culinarias. Disfruta de su sabor y versatilidad en tus platos favoritos.
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