La carne de ciervo es una de las opciones más saludables y sostenibles en el entorno de la alimentación. Además, disfrutar de un buen plato de carne de venado es uno de los mayores placeres que se pueden experimentar.
Los ciervos son animales de crianza libre que se alimentan de hierbas saludables, pasto, bellotas, bayas y nueces. Al estar libres de antibióticos y hormonas dañinas, la carne de ciervo es baja en grasa y colesterol, y alta en vitamina B6, B12 y ácidos grasos Omega
¿Entonces, por qué no hay más personas interesadas en aprender a cocinar carne de venado?
¿Carne dura y de sabor fuerte? ¡Redefine tu concepto del venado!
Muchas personas evitan comer carne de venado porque la consideran una carne dura y fibrosa, con un sabor salvaje y fuerte. En realidad, no están equivocados si preparan la carne como si fuera carne de res comprada en el supermercado.
En otras palabras, el secreto para obtener una carne de venado tierna y sabrosa está en la forma de cocinarla. Con solo unos pocos consejos para preparar carne de venado, nunca volverás a querer comprar carne de res alimentada con maíz. No solo disfrutarás de la nutrición que brinda la carne de venado, sino que también te encantará el sabor de esta carne superior. Te sentirás orgulloso de servirla junto a tus verduras tradicionales para complementar tu comida sostenible.
- Los 10 mejores consejos de Stacy Lyn para preparar carne de venado
- La preparación comienza en el campo
- Madura la carne de ciervo
- No enmascare el sabor del venado; mejóralo
- No cocines en exceso
- Evita intentar cocinar el venado como carne de res alimentada con maíz
- Cuando guises, asegúrate de que la temperatura sea lo suficientemente baja
- Combina el corte de carne de venado con el método de cocción
- Ablandar la carne permite una mayor diversidad en la cocción de cortes duros
- Utiliza las herramientas de cocina adecuadas
- No tengas miedo de ser creativo
Los 10 mejores consejos de Stacy Lyn para preparar carne de venado
Aquí están mis diez mejores consejos para preparar carne de venado:
La preparación comienza en el campo
Desde el momento en que se caza un ciervo, debes tener un plan para desollarlo (quitar las entrañas y otros tejidos internos no comestibles) lo antes posible para evitar cualquier posibilidad de contaminación de la carne.
Asegúrate de llegar rápidamente a la puerta de tu procesador tan pronto como sea posible, si estás utilizando uno. Es probable que él tenga una cámara frigorífica a la temperatura perfecta (34-37 grados con 88 por ciento de humedad) para madurar la carne de ciervo. Si no estás utilizando un procesador y pasarán varias horas antes de procesar la carne, despieza el ciervo y colócalo sobre hielo tan pronto como sea posible.
Mientras procesas la carne, siempre recuerda quitar los tendones, cartílagos, piel plateada y cualquier otra cosa que no sea músculo. Esto asegurará que tu carne sea lo más tierna posible.
Madura la carne de ciervo
Muchas personas olvidan que quizás sea el paso más importante para obtener una carne de venado tierna y jugosa: la maduración. La maduración de la carne de ciervo ayuda a desarrollar la textura final tierna de la carne de venado.
Si estás utilizando un procesador, este paso se hará por ti. Si estás procesando tu propia carne de venado, puedes completar este paso antes o después de descongelar la carne. También hay dos métodos de maduración de la carne: maduración en seco y maduración en húmedo.
Maduración en seco vs. Maduración en húmedo
Prefiero madurar en seco mi carne antes de congelarla. En la maduración en seco, la carne debe estar rodeada por una temperatura de aire constante de 34-37 grados. Esto desnatura, o descompone, la carne.
Puedes hacer fácilmente tu propio dispositivo de maduración. Primero, compra un recipiente de plástico y haz agujeros en los lados y en la tapa del recipiente. Una vez que hayas hecho esto, coloca la carne de venado despiezada en una rejilla de enfriamiento dentro del recipiente. Cada pocos días, vacía la sangre del recipiente. Continúa madurando la carne durante siete a diez días.
Muchas personas dejan madurar la carne durante hasta catorce días, pero creo que diez días son suficientes para descomponer el tejido conectivo y las fibras musculares para obtener comidas sabrosas.
Dependiendo del tamaño de tu refrigerador, es posible que puedas obtener recipientes más grandes que este. La clave es mantener la carne alejada de la sangre y tener aire circulando alrededor de la carne a una temperatura constante entre 34 y 37 grados.
La maduración en húmedo se realiza a menudo después de descongelar la carne. Este es el método común que utilizan los supermercados para madurar la carne. No debe haber aire que toque la carne después de envasar al vacío. Una vez descongelada la carne, déjala madurar manteniéndola envasada al vacío durante hasta catorce días.
Si no has madurado adecuadamente tu carne de venado y necesitas usarla bastante rápido, aquí tienes otra opción. Coloca la carne de venado sin envasar en una rejilla de enfriamiento en el mostrador y apunta un ventilador directamente a la carne durante unos treinta minutos. Te sorprenderás de lo mucho mejor que se dorará tu carne y de lo más tierna que estará tu carne de venado.
No enmascare el sabor del venado; mejóralo
El venado no tiene un sabor fuerte; simplemente tiene un sabor característico. Los ciervos se alimentan de su comida en su entorno natural. Comen pasto, hierbas, bellotas, bayas y nueces, mientras que las vacas alimentadas con maíz comen maíz. Las vacas alimentadas con maíz realmente son insípidas en comparación con los animales que se alimentan de su entorno natural.
A veces, cuanto más simples sean los condimentos, mejor, especialmente con los cortes tiernos de venado, como el solomillo y el lomo del ciervo. El lomo se puede cortar en filetes, sazonar generosamente con sal y pimienta, y cocinar a fuego alto con un poco de aceite de oliva. ¡Créeme, esa es la mejor comida que podrías desear!
No cocines en exceso
Existen muchos cortes y métodos de cocción de venado en los que la carne debe consumirse poco hecha. Si el venado se cocina en exceso, se vuelve gomoso. Sin embargo, si se sella y se deja reposar durante unos diez minutos antes de cortarlo, ¡es como comer mantequilla!
El venado se cocina más rápido que la carne de res, y cuando se cocina poco hecho, solo necesita alcanzar una temperatura de 130 grados. Si el venado alcanza los 150 grados, comienza a endurecerse.
Evita intentar cocinar el venado como carne de res alimentada con maíz
Debido a que los ciervos se alimentan de su entorno natural y suelen ser más viejos cuando se cazan, tienen una abundancia de fibras musculares y tejido conectivo. Los ciervos no tienen la grasa infiltrada en su carne que tiene la carne de res alimentada con maíz, por lo que cocinar el venado como la carne de res no funcionará.
Más bien, debes considerar la carne de venado como una proteína única que es saludable y exótica, pero fácil de preparar con solo un poco de conocimiento. El sabor de estos animales que se alimentan de su entorno natural supera con creces los pasos necesarios para obtener una carne tierna y jugosa.
Debido a que hay poca grasa infiltrada y mucha fibra muscular y tejido conectivo, hay mucho sabor cuando el colágeno se transforma en delicioso gelatina jugosa. ¡No hay nada igual en el entorno!
Cuando guises, asegúrate de que la temperatura sea lo suficientemente baja
Guisar es una técnica de cocción en la que se sella el ingrediente principal y luego se cocina a fuego lento en líquido en una olla. Este método es generalmente el mejor para los cortes de carne más duros. Las fibras duras y el tejido conectivo se descomponen en colágeno, que luego se disuelve en gelatina. Con el tiempo, estas fibras liberan humedad, dejando la carne seca.
Una vez que la carne está seca, durante la cocción continua, las fibras se relajarán y comenzarán a absorber la grasa y la gelatina, creando una carne tierna y sabrosa.
¿Olla de cocción lenta o olla holandesa?
Muchas personas usan sus ollas de cocción lenta para guisar, pero siguen produciendo comidas de calidad inferior con carne fibrosa y dura. La temperatura óptima cuando se cocina a fuego lento debe estar entre 131 y 149 grados, y la mayoría de las ollas de cocción lenta no alcanzan esa temperatura.
Tu mejor opción es cocinar en una olla holandesa a fuego lento en la estufa, o si tienes un horno que mantiene temperaturas entre 131 y 149 grados, cocina tu comida durante varias horas en una olla holandesa dentro del horno.
Si cocinas a fuego lento, descubrí que si permito que la mezcla se enfríe, luego la coloco en el refrigerador durante la noche, la carne sigue relajándose. Así que mi comida será aún mejor al día siguiente.
Combina el corte de carne de venado con el método de cocción
Querrás combinar el corte de carne de venado con el mejor método de cocción que resalte el sabor y produzca los resultados más tiernos. Algunos cortes naturalmente serán tiernos (solomillos y lomos), pero otros cortes serán extremadamente duros y fibrosos.
A continuación, se muestran algunos métodos de cocción para los diferentes cortes de carne de venado:
- Solomillo y lomos: servir poco hechos.
- Hombros, piernas y cuello: guisar (a fuego lento para estofados y sopas).
- Parte trasera: este corte es increíblemente versátil y se puede cortar en filetes, ablandar y cocinar como el lomo; cortar en cubos para el método de cocción lenta; usar en salsas; cortar en tiras transversales al grano y usar en ensaladas, fajitas, burritos o sándwiches.
- Otras carnes de la canal, como el diafragma y la carne de costilla: moler y usar en hamburguesas, salchichas, salsas de espagueti, salsa boloñesa y otras recetas que requieran carne molida. Utilizo una picadora de 3/4 de caballo de fuerza, pero si solo vas a moler unos pocos ciervos, 1/2 de caballo de fuerza está bien. Son un poco caras, pero recuperarás ese costo muy rápidamente al procesar tu propio ciervo.
Ablandar la carne permite una mayor diversidad en la cocción de cortes duros
Usar un adobo seco, una marinada o un salmuera ablandará tu carne, lo que te permitirá cocinar los cortes duros de manera similar a como cocinarías un corte tierno. Todos estos métodos infunden sabor y descomponen la carne, lo que resulta en un producto terminado tierno y jugoso.
Adobo seco
Un adobo seco consiste en combinaciones infinitas de hierbas y especias secas. Para usar este método, combina las especias y masajea vigorosamente la carne. Coloca la carne en un recipiente de vidrio, cúbrelo y refrigéralo durante la noche o durante 24 horas.
Los ablandadores enzimáticos ya preparados se pueden encontrar en la mayoría de los supermercados. Utilizan papaya, higos o piña para descomponer los aminoácidos de la carne. Personalmente, prefiero utilizar adobos secos caseros porque los ablandadores enzimáticos restan sabor al venado. Si se dejan durante demasiado tiempo, también pueden hacer que la carne se vuelva blanda.
Por lo general, agrego sal, café o jengibre a mis adobos secos. La sal kosher mejora la textura del venado. Primero, descompone la proteína y extrae el hidrógeno, dejando oxígeno en los músculos. Esto forma ácido láctico, que descompone las fibras y el tejido conectivo en los músculos. El café y el jengibre son ambos ácidos y descompondrán las enzimas de la carne. De esta manera, ablandan la carne al igual que las marinadas.
Salmueras y marinadas
Las salmueras y las marinadas también son fantásticas para ablandar la carne. Por lo general, reservo las salmueras para mis recetas de aves de caza, como el pavo salvaje o el faisán, pero muchas personas salmean el venado.
Las salmueras consisten en una mezcla de agua, sal y a veces azúcar. Este método puede reducir el sabor fuerte o salvaje en el venado. Para usar este método, combina los ingredientes, sumerge la carne de venado en la mezcla y refrigérala durante la noche o durante 24 horas.
Las marinadas son una de mis formas favoritas de ablandar el venado. Para una excelente marinada, necesitarás un ácido (vino, vinagre, jugo de limón o lima), un aceite (yo prefiero el aceite de oliva) y hierbas y especias de tu elección.
Las marinadas no solo agregan sabor, sino que el ácido también desnaturalizará eficazmente tu carne, lo que resultará en un venado tierno y sabroso. Para usar este método, combina los ingredientes en un recipiente no reactivo, cúbrelo y refrigéralo durante hasta 24 horas. También puedes colocar los ingredientes en una bolsa con cierre hermético para facilitar la limpieza.
Utiliza las herramientas de cocina adecuadas
Las herramientas de cocina pueden convertir la preparación de carne de venado en una pesadilla o en una experiencia maravillosa y agradable. Necesitarás un cuchillo muy afilado que mantenga su filo y no se oxide, así como un afilador de cuchillos. Un cuchillo de chef de ocho pulgadas te permitirá cortar carne de venado y picar verduras, así como realizar cualquier tarea que requiera un cuchillo. Si tienes presupuesto, un cuchillo serrado funcionará bien para cortar pan.
Dos elementos esenciales de cocina
Una sartén de hierro fundido y una olla holandesa son las herramientas más esenciales para cocinar carne de venado de la mejor manera, y las puedes encontrar a precios muy razonables. El hierro fundido calentará uniformemente el venado, lo que producirá una hermosa caramelización al dorar la carne. Una olla holandesa también retendrá bien el calor.
Tanto la sartén como la olla holandesa se pueden usar sobre el fuego directo. Además, ambas pueden resistir temperaturas de horno muy altas. Estos dos elementos esenciales de cocina son increíblemente versátiles; puedes hacer desde un lomo relleno, estofados y sopas hasta panes y pasteles.
Unas pocas cosas útiles que completarán tus necesidades mínimas de cocina para preparar carne de venado son un martillo para carne, un mortero y una cuerda.
Cuando golpees la carne de venado, sin importar el corte, un martillo para carne desgarrará las fibras y el tejido conectivo. Esto producirá inmediatamente una carne tierna. En este punto, puedes freír, rellenar o atar la carne. Puedes hacer una comida completa picando hierbas y verduras y colocándolas sobre la carne golpeada. Átala y dora el lomo en una sartén de hierro fundido y luego termínalo en el horno.
Hay muchos otros utensilios de cocina útiles, pero estos son los que uso regularmente.
No tengas miedo de ser creativo
Cocinar debería ser divertido. Creo que las personas comen fuera de casa con mayor frecuencia porque no creen que la comida casera pueda ser tan buena. Con solo un poco de comprensión de los ingredientes que estás utilizando, el cielo es el límite. Usar tus instintos y correr algunos riesgos te resultará ventajoso en la cocina.
Las creaciones que lleves a la mesa te sorprenderán. Tus papilas gustativas y tu familia te lo agradecerán. ¡Feliz caza, feliz cocina y feliz comida!
Para ver un video de cualquiera de estas técnicas de cocción, haz clic aquí. Puedes encontrar mi receta de adobo seco aquí.
Para obtener recetas sencillas e increíbles utilizando carne de caza y verduras frescas, echa un vistazo a mis libros y DVD.
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