Si bien todos hemos oído hablar del rabo de toro, la carne de toro en general sigue siendo uno de los productos más desconocidos, incluso en España. Sin embargo, la carne del toro es totalmente aprovechable y posee algunas cualidades culinarias que la hacen muy interesante. En este artículo, te contaremos todo lo que necesitas saber sobre las carnes toro.
¿Qué carne se saca del toro?
La carne del toro proviene de los animales que protagonizan las fiestas taurinas. Sin embargo, no todos los toros terminan en una plaza de toros. El 40% restante procede de lidias privadas, animales para entrenamiento o ejemplares que no son aptos para las corridas. Tanto los toros que han participado en una corrida como los que no lo han hecho pueden ser comercializados para su uso en la alimentación.
La diferencia entre la carne del ganado procedente de la lidia y la que no lo es está en el tratamiento que se hace del animal una vez ha sido sacrificado. Cuando no proviene directamente de un festejo taurino, la carne del toro pasa por las mismas fases y normativas que cualquier otro tipo de ganado vacuno. Esto significa que es posible que consumamos carne de toro sin saberlo, ya que los filetes de ternera que compramos en el supermercado pueden ser de raza bovina de lidia pero sin haber sido lidiados.
Por otro lado, cuando el animal sí ha sido lidiado, se deben seguir regulaciones específicas establecidas por el Real Decreto 260/200Esta ley obliga a obtener el canal del animal inmediatamente después de su muerte en un desolladero específico para reses de lidia. Una vez realizada esta operación, la carne se puede trasladar para su posterior despiece y distribución.
Las bondades culinarias del toro
Según la Unión de Criadores de Toros de Lidia (UCTL), la crianza de los toros se realiza en plena libertad y se alimentan de productos naturales. Esta raza bovina autóctona es criada y cuidada con esmero para su lidia en festejos taurinos de toda índole. Esto hace que la carne del toro sea considerada un tipo de ganado vacuno de alta calidad.
La carne de toro es excelente en términos de sabor y calidad. Es rica en proteínas, magra y ecológica. Sin embargo, su escasa demanda ha provocado que sea una carne relativamente barata en comparación con otras carnes de bovino. Esto se debe en gran medida al desconocimiento de los usos en la cocina de este producto. Incluso se ha llegado a pensar que la carne de toro se quema después de los festejos y no tiene ningún interés, excluyendo el rabo.
El chef Mario Sandoval, dos estrellas Michelin y presidente de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), es un embajador de la carne de toro y la utiliza en sus creaciones culinarias. Destaca que la carne de toro de lidia es un lujo, saludable y sabrosa, ya que proviene de animales que viven en libertad y se alimentan de forma natural.
¿Dónde disfrutar de las carnes toro?
Actualmente, existen carnicerías que se dedican a la venta de carne de toro con su distintivo de procedencia. Además, muchos restaurantes y bares de tapas han incorporado la carne de toro en sus menús. Algunos de ellos se han especializado en platos y guisos elaborados con esta carne, mientras que otros la utilizan en sus creaciones culinarias más innovadoras.
En Madrid, por ejemplo, se pueden degustar las delicias del toro de lidia en establecimientos emblemáticos como Casa Toribio y Los Clarines. Estos lugares ofrecen platos tradicionales como el rabo de toro, así como otras opciones más creativas como canelones de rabo de toro gratinados o albóndigas de toro bravo.
Si prefieres algo rápido pero de calidad, también existen opciones de fast food en su versión taurina. Por ejemplo, el restaurante Noniná ofrece hamburguesas elaboradas con carne de toro lidiado acompañadas de patatas gajo.
Además, durante las fiestas taurinas, muchos restaurantes, tabernas y bares de tapas se suman a la celebración y ofrecen platos especiales a base de carne de toro.
La carne de toro es un producto poco conocido pero muy interesante en términos culinarios. Posee cualidades únicas debido a la crianza en libertad y alimentación natural de los toros de lidia. A pesar de su calidad, su escasa demanda ha hecho que sea una carne relativamente barata en comparación con otras carnes de bovino. Sin embargo, cada vez más restaurantes y carnicerías están apostando por esta deliciosa opción, brindando a los comensales la oportunidad de disfrutar de platos únicos y sabrosos.
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