El escaldado es un proceso térmico que se utiliza en la preparación de carnes, frutas y verduras. Consiste en someter el alimento a altas temperaturas durante un tiempo determinado para lograr diferentes objetivos, como el ablandamiento de la carne o la inactivación de enzimas en frutas y verduras.
Qué es el escaldado en carnes
En el caso de las carnes, el escaldado es una etapa del proceso de sacrificio y despiece de los animales. Su objetivo principal es ablandar la piel de los animales para facilitar el depilado posterior. Para ello, se sumerge al animal en agua caliente en una escaldadora, un recipiente generalmente de acero inoxidable.
Aspectos fundamentales del escaldado en carnes
Existen tres aspectos fundamentales que deben cuidarse durante el proceso de escaldado en carnes:
- Temperatura constante y adecuada del agua: La temperatura del agua debe oscilar entre los 57 y los 65 ºC, dependiendo del tipo de carne. La inmersión del animal en el agua caliente debe durar entre 2 y 5 minutos. Es importante evitar que la temperatura del agua sea demasiado alta, ya que puede provocar quemaduras en la piel del animal y desprendimiento de pezuñas.
- Movimiento del agua: Para asegurar que la temperatura del agua sea uniforme en todas las zonas del recipiente, es necesario mantenerla en constante movimiento. Esto se logra utilizando agitadores en la escaldadora.
- Limpieza del agua: Durante todo el proceso, el agua debe mantenerse limpia. Es necesario cambiarla cuantas veces sea necesario para evitar la contaminación de las carnes.
Qué es el escaldado en la carne y para qué sirve
El escaldado en la carne es un tratamiento térmico que se utiliza en diferentes etapas de procesamiento de alimentos, como el secado, apertización, liofilización, congelación, fritura y pelado de verduras y algunas frutas. Generalmente, se realiza a temperaturas entre 70 y 100 °C y por un tiempo de 1 a 10 minutos.
El objetivo principal del escaldado en la carne es inactivar enzimas y ablandar los alimentos para facilitar acciones posteriores, como el pelado, el corte o la adición de salmueras o jarabes, dependiendo del tipo de alimento que se esté preparando.
Además, el escaldado en la carne ayuda a conservar los alimentos frescos por más tiempo, permite el consumo de alimentos de temporada durante todo el año y reduce los costos de venta al ser procesados en grandes volúmenes.
Cómo se hace el escaldado en carnes
El proceso de escaldado en carnes implica someter el alimento a altas temperaturas durante un tiempo determinado. Por ejemplo, se puede escaldar una carne sumergiéndola en agua caliente a una temperatura de 90 °C a 100 °C durante un intervalo de 30 segundos a 4 minutos.
El escaldado en carnes tiene varios beneficios, como la inactivación de enzimas y el ablandamiento de la carne para facilitar acciones posteriores como el pelado, el corte o la adición de salmueras o jarabes. También ayuda a conservar el color de los alimentos, evita la oxidación en almacenamientos en frío y reduce o elimina algunos microorganismos presentes en las carnes.
En el caso de las carnes congeladas o refrigeradas, el escaldado ayuda a controlar y eliminar el microorganismo Listeria Monocitogenes, el cual puede causar enfermedades como la meningitis y la preclampsia en mujeres embarazadas. Este microorganismo no puede sobrevivir a temperaturas superiores a 70 °C durante al menos 2 minutos, por lo que un adecuado escaldado garantiza la eliminación de este riesgo.
Productos para el escaldado en carnes
Existen diferentes productos que pueden ser útiles durante el proceso de escaldado en carnes:
- Registradores de temperatura: Estos dispositivos son de gran importancia para mantener un registro preciso de las temperaturas durante el escaldado. Los registradores Testo, como el modelo Testo 175 y Testo 176, permiten guardar y documentar los datos de temperatura de forma segura y generar informes que no pueden ser modificados.
- Termómetros digitales para inspección: Los termómetros de penetración son herramientas útiles para vigilar el proceso de escaldado en carnes y confirmar que las condiciones se cumplan correctamente. El modelo Testo 110 es ideal para esta función, ya que cuenta con sondas de radiofrecuencia e impresora para dejar evidencia de posibles hallazgos.
- Equipos IR para revisión de cargas: Para garantizar que las carnes se mantengan a las temperaturas adecuadas durante el transporte, se pueden utilizar termómetros IR como el Testo 83Estos dispositivos permiten tomar rápidamente la temperatura de áreas amplias, como un camión de carga, y confirmar si se encuentran en las condiciones adecuadas para su transporte.
El escaldado en carnes es un proceso térmico utilizado para ablandar la piel de los animales y facilitar el depilado. También se utiliza en diferentes etapas de procesamiento de alimentos para inactivar enzimas y ablandar los alimentos. Durante el escaldado en carnes, es importante cuidar la temperatura del agua, mantener el movimiento del agua y asegurar la limpieza del agua. Además, existen diferentes productos que pueden ser útiles durante este proceso, como los registradores de temperatura y los termómetros digitales para inspección.
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