La carne en frascos es una alternativa popular para conservar carnes y aves de corral de manera segura y duradera. A diferencia de otros métodos de conservación, como el enlatado en agua hirviendo, el envasado en frascos permite mantener la calidad y el sabor de la carne durante largos períodos de tiempo.
¿Cómo se conserva la carne en frascos?
La carne y las aves de corral son alimentos de baja acidez (pH superior a 6) que proporcionan un buen ambiente para el crecimiento de Clostridium botulinum, la causa del botulismo alimentario. Por esta razón, es importante utilizar métodos de conservación seguros, como el envasado a presión.
Elección de la carne
Para conservar carne en frascos, es importante elegir carne de alta calidad y bien refrigerada. Si la carne está congelada, se debe descongelar por completo en el refrigerador, bajo agua fría corriente o en el microondas. Es importante quitar el exceso de grasa y, en el caso de carnes de caza, remojarlas en agua salada durante una hora para eliminar el sabor fuerte. Luego, se deben enjuagar y quitar los huesos grandes antes de cortar la carne en tiras, cubos o trozos de aproximadamente una pulgada de ancho.
Envasado en caliente
Una opción para el envasado en frascos es el envasado en caliente. En este método, se debe cocinar la carne hasta que esté ligeramente hecha, ya sea asándola, estofándola o dorándola en una pequeña cantidad de grasa. Se puede agregar sal al gusto, aproximadamente ½ cucharadita por frasco de 500 ml o 1 cucharadita por frasco de 1 litro. Luego, se debe empacar la carne caliente de manera suelta en los frascos calientes, dejando un espacio de una pulgada en la parte superior. Finalmente, se deben llenar los frascos con caldo hirviendo, jugo de carne, agua o jugo de tomate (especialmente para carne de caza), dejando una pulgada de espacio desde la parte superior del frasco. Se deben eliminar las burbujas de aire, limpiar los bordes de los frascos, ajustar las tapas y procesar en un envasador a presión.
Envasado en crudo
El envasado en crudo es otra opción para conservar carne en frascos. En este caso, se debe agregar sal al gusto, aproximadamente 1 cucharadita por frasco de 500 ml o 2 cucharaditas por frasco de 1 litro. Luego, se deben llenar los frascos con trozos crudos de carne, dejando un espacio de una pulgada en la parte superior. No se debe agregar líquido. Después de limpiar los bordes de los frascos y ajustar las tapas, se deben procesar en un envasador a presión.
Para el envasado en caliente y en crudo, los frascos de tamaño pequeño (pintas) deben procesarse durante 75 minutos, mientras que los frascos de tamaño grande (cuartos) deben procesarse durante 90 minutos.
Recomendaciones para el envasado de aves de corral
El envasado de aves de corral, como pollo, pato, ganso, pavo y aves de caza, se realiza de manera similar al envasado de carne. Es importante elegir animales frescos, bien vestidos y saludables. Para obtener más sabor, se recomienda utilizar pollos grandes en lugar de pollos jóvenes. La carne de aves de corral debe refrigerarse durante 6 a 12 horas antes de envasarla. En el caso de conejos, se deben remojar en agua salada durante una hora y luego enjuagar. Se debe quitar el exceso de grasa y cortar las aves de corral o conejos en trozos adecuados para el envasado. Se puede envasar con o sin huesos, aunque el envasado en caliente es preferible para obtener una mejor cobertura líquida y calidad durante el almacenamiento. Por lo general, la grasa y los jugos naturales de las aves de corral no son suficientes para cubrir la carne en los envasados en crudo.
Al igual que con la carne, se puede realizar el envasado en caliente o en crudo. Para el envasado en caliente, se debe hervir, vaporizar o hornear la carne hasta que esté aproximadamente dos tercios cocida. Se puede agregar sal al gusto, aproximadamente 1 cucharadita por frasco de 1 litro. Luego, se deben llenar los frascos con los trozos de carne y el caldo caliente, dejando un espacio de 1-1/4 de pulgada en la parte superior. En el envasado en crudo, se debe agregar sal al gusto, aproximadamente 1 cucharadita por frasco de 1 litro, y llenar los frascos con los trozos crudos de carne, dejando un espacio de 1-1/4 de pulgada en la parte superior. En ambos casos, se deben limpiar los bordes de los frascos, ajustar las tapas y procesar en un envasador a presión.
Para el envasado de aves de corral sin huesos, tanto en caliente como en crudo, los frascos de tamaño pequeño deben procesarse durante 75 minutos, mientras que los frascos de tamaño grande deben procesarse durante 90 minutos. En el caso de aves de corral con huesos, tanto en caliente como en crudo, los frascos de tamaño pequeño deben procesarse durante 65 minutos, mientras que los frascos de tamaño grande deben procesarse durante 75 minutos.
Consejos adicionales
Es importante recordar que el deterioro y los microorganismos causantes de enfermedades prosperan en carnes y aves de corral. Seguir las cuatro c (limpiar, refrigerar, evitar la contaminación cruzada y envasar a presión de manera adecuada) es fundamental para producir carnes en frascos seguras y de alta calidad.
Si deseas obtener más información sobre el envasado seguro de caldo de pollo o pavo, carne molida o picada, caldo de carne, sopas de carne, relleno de mincemeat o chili con carne, puedes consultar la tutorial so easy to preserve y el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos Caseros. Próximamente se proporcionarán procedimientos para el envasado de mariscos en el Canning Coach Tip.
Fuentes:
- Carolina Canning Tips
El envasado de carne en frascos es una forma segura y efectiva de conservar carnes y aves de corral. Siguiendo los procedimientos adecuados y utilizando un envasador a presión, se puede disfrutar de la calidad y el sabor de la carne durante mucho tiempo. Recuerda siempre seguir las recomendaciones de seguridad alimentaria y mantener la higiene en todo momento.
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