La carne de cecina es un tipo de carne deshidratada similar al jamón, pero realizada mediante el curado de diferentes animales. En España, contamos con dos Indicaciones Geográficas Protegidas para este producto: la cecina de León, extraída de la vaca, y la cecina de Vegacervera, extraída del chivo.
Cecina de León: la más popular
La cecina de León es la variedad más popular y reconocida en España. Está catalogada como de Indicación Geográfica Protegida desde 199La historia nos cuenta que la cecina de vacuno de León ha tenido gran transcendencia a lo largo de los siglos en la provincia. Incluso aparece mencionada en obras literarias como el ingenioso hidalgo don quijote de la mancha de Miguel de Cervantes Saavedra.
La cecina de León se elabora a partir de cuatro partes de los cuartos traseros seleccionados de la vaca: tapa, babilla, contra y cadera. Estas piezas deben tener un mínimo de cinco años de edad y un peso mínimo en vivo de 400 kilogramos.
El proceso de elaboración de la cecina de León consta de varias etapas:
Perfilado
En esta etapa se ajusta la forma de las piezas para obtener un producto uniforme.
Salado
Se incorpora sal común al trozo de carne, lo cual ayuda a la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación. Además, contribuye al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. El tiempo de salado es equivalente al peso del producto, con un mínimo de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kilogramo de peso.
Lavado
Se realiza un lavado con agua templada para eliminar la sal adherida a la carne.
Asentamiento
En esta etapa se elimina el agua de constitución de la carne y se permite que la sal penetre de forma homogénea. También se producen los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que le dan el aroma y sabor característicos a la cecina. Esta fase tiene una duración de entre un mes y 45 días.
Ahumado
Se utiliza leña de roble o encina para ahumar la carne. Esta fase dura entre 12 y 16 días.
Secado
Es la última etapa del proceso, en la cual se clasifican las piezas según su peso y forma. El secado se realiza en secaderos naturales con ventanas de apertura regulable que permiten controlar la temperatura y humedad. Esta fase puede durar entre siete meses y 22 meses a partir de la fecha de salado.
El aspecto y color final de la cecina de León son tonos tostados y pardos, similares a los del jamón. Su sabor es poco salado, sin consistencia fibrosa y con un aroma característico debido al efecto del ahumado durante el proceso de maduración.
Aunque en aspecto y elaboración pueda parecerse al jamón, la cecina de León y el jamón no son comparables en sabor.
Propiedades de la cecina
La carne de cecina, al igual que la carne de vacuno en general, es necesaria para el crecimiento, la reposición de células y el adecuado funcionamiento del cuerpo. Además, la cecina tiene un alto valor proteico y bajo contenido en grasas. Por cada cien gramos consumidos, 39 gramos son de proteínas y solo 5 gramos son de grasa. También contiene minerales como el calcio, hierro, sodio, zinc, potasio y fósforo, así como vitaminas del complejo B como el ácido fólico.
Otras variedades de cecina en el entorno
Aunque la cecina tiene origen español, también es un producto de consumo en otros países. Por ejemplo, en México se consume la cecina huasteca, la cecina ranchera y la cecina estilo Toluca. En Italia, se conoce como bresaola y tiene una Indicación Geográfica Protegida (IGP) llamada Bresaola della Valtellina. En Paraguay, el proceso de curación difiere del de la cecina de León y se corta la carne en tiritas largas que se secan al aire.
La carne de cecina es un producto tradicional y delicioso que se elabora a partir del curado de diferentes animales. La cecina de León, extraída de la vaca, es la variedad más popular en España. Su proceso de elaboración es minucioso y requiere de varias etapas de salado, ahumado y secado. La cecina de León tiene un sabor único y se caracteriza por su bajo contenido en grasas y alto valor proteico. Además, es rica en minerales y vitaminas. Si tienes la oportunidad, te animamos a probar la cecina de León y disfrutar de su sabor y tradición.
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