Carne de autor: cortes únicos y originales

La carne vacuna es un elemento fundamental en la gastronomía argentina. A lo largo de los años, se han desarrollado diferentes formas de faenar la carne y se han creado diversos cortes que son parte del léxico culinario del país. Sin embargo, también existen cortes menos convencionales, conocidos como carne de autor, que han surgido tanto de la creatividad de los carniceros como de influencias extranjeras.

Índice
  1. El origen de la carne de autor
  2. Conociendo los cortes de autor
  3. ¿Dónde probar estos cortes?

El origen de la carne de autor

Para comprender mejor qué es la carne de autor, conversamos con Juan Manuel Fernández Montes, propietario del frigorífico Los Prados y especialista en la materia. Según él, la idea de los cortes de autor surgió hace muchos años cuando fue desafiado a crear cortes diferentes y originales para prestigiosos restaurantes como los Petersen y el Hotel Alvear.

Fernández Montes, inspirado por sus viajes y experiencias en diferentes lugares del entorno, decidió nombrar sus cortes en función de esas vivencias. Así, surgen nombres como hawaiian steak, mustang steak y hookipa. Cada uno de estos cortes tiene características únicas y se diferencia de los cortes más tradicionales.

Conociendo los cortes de autor

Entre los cortes de autor más destacados se encuentra el hawaiian steak. Este corte se obtiene a partir del cuarto trasero del vacuno y se corta en rodajas con una sierra, creando un gran bistec similar al que tiene el perro de los dibujos animados de Tom y Jerry. La presentación de este corte recuerda al archipiélago hawaiano, con el volcán en el centro.

Por otro lado, el mustang steak es parte del vacío fino y se asemeja a lo que se conoce como zapatilla. Para obtener 900 gramos de mustang steak se requiere deshacer 5 o 6 kilos de vacío.

El hookipa es otro corte de autor que se destaca. Esta palabra, que significa agradecido y fiel en hawaiano, hace referencia a una playa distintiva de Maui. El corte hookipa sale de la paleta y fue descubierto por estudiantes de la Universidad de California, quienes desarrollaron una guillotina para desmitificar la terneza de los cortes de carne.

Finalmente, el brisket es un corte que está muy de moda. Se trata de una tapa de asado con doble piso, que se obtiene del pecho del animal. La falda deshuesada es lo primero que se extrae del pecho y, dependiendo de cómo se corte, se puede obtener tanto la tapa de asado como el grano de pecho, que se utiliza para hacer embutidos y hamburguesas.

¿Dónde probar estos cortes?

Si te gustaría probar alguno de estos cortes de autor, puedes buscar restaurantes especializados en carnes que ofrezcan opciones más allá de los cortes tradicionales. Algunos de estos lugares pueden incluir los nombres de los cortes en su menú, lo que te permitirá disfrutar de una experiencia gastronómica única y diferente.

La carne de autor representa una alternativa interesante para aquellos que buscan explorar nuevos sabores y texturas en la carne vacuna. Estos cortes únicos y originales son el resultado de la creatividad de los carniceros y las influencias de diferentes culturas. Si eres amante de la carne, no dudes en probar alguno de estos cortes de autor y descubrir una nueva forma de disfrutar de este alimento tan apreciado en la gastronomía argentina.

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