Cuando se trata de preparar carne, hay diferentes enfoques en cuanto a si es mejor consumirla cruda o cocida. Algunas personas prefieren la carne cruda por su sabor y textura, mientras que otras optan por cocinarla para eliminar cualquier riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. En este artículo, exploraremos los beneficios y desventajas de ambos métodos de preparación de la carne, y te ayudaremos a decidir cuál es la mejor opción para ti.
¿Qué pierde la carne al cocinarla?
Al cocinar carne, es común observar que esta puede soltar agua durante el proceso de cocción. Esto ha llevado a algunas personas a pensar que la carne que suelta más agua es de menor calidad. Sin embargo, según Jesús Román, presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), no hay diferencia en la cantidad de agua que suelta la carne, independientemente de si proviene de macrogranjas o no.
La carne contiene entre un 60% y un 80% de agua, dependiendo del tipo de carne. La proteína representa aproximadamente el 20% restante. El agua que se libera durante la cocción está relacionada con la capacidad de retención de agua de la carne, que es un parámetro que mide la habilidad del músculo para retener el agua mediante capilaridad y fuerzas de tensión.
Elena Alonso Aperte, catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo, explica que la capacidad de retención de agua está relacionada con la jugosidad y la textura de la carne. Cuanto mayor sea esta capacidad, más jugoso será el alimento y mejor se valorará su textura.
Hay varios factores que pueden afectar la capacidad de retención de agua de la carne, como la congelación, el tiempo de almacenamiento, el tratamiento térmico, la especie animal y el músculo, y procesos como el salado ahumado o marinado. Además, el estrés al que se somete al animal antes de su sacrificio también puede influir en la capacidad de retención de agua de la carne.
¿Qué es la espuma que suelta la carne?
Al cocinar la carne, es común que se forme una espumilla junto con el agua que se libera. Esta espuma está compuesta principalmente por proteínas y no tiene ningún efecto preocupante para la salud. Las proteínas se descomponen durante la digestión en aminoácidos, que son nutrientes esenciales para nuestro organismo.
Por otro lado, es importante destacar que la calidad de la carne puede verse afectada por diferentes factores, como el estrés al que se somete al animal antes de su sacrificio, la mala conservación en refrigeración, la congelación y la mala descongelación.
¿Qué cambios provoca la temperatura en la carne?
La temperatura a la que se somete la carne durante la cocción provoca cambios en su estructura y propiedades. Al aumentar la temperatura, las proteínas se desnaturalizan, lo que facilita su digestión. Además, se produce la reacción de Maillard, que es responsable del sabor y color tostado que se aprecia en los alimentos horneados o fritos. A medida que la temperatura aumenta, la carne pierde un poco de agua y su textura se ablanda.
En general, el tratamiento térmico mejora la experiencia sensorial al consumir carne, aumenta su digestibilidad y mejora su calidad higiénico-sanitaria, según Elena Alonso.
En definitiva, tanto la carne cruda como la carne cocida tienen sus ventajas y desventajas. La carne cruda puede ofrecer un sabor y textura únicos, pero también conlleva un mayor riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Por otro lado, la carne cocida elimina este riesgo, mejora la digestibilidad y puede ofrecer una experiencia sensorial más agradable.
La elección entre carne cruda y carne cocida dependerá de tus preferencias personales y de tus necesidades de seguridad alimentaria. Si decides consumir carne cruda, asegúrate de obtenerla de fuentes confiables y de seguirla manipulación adecuada para minimizar los riesgos. Si optas por la carne cocida, recuerda cocinarla a la temperatura adecuada para garantizar su seguridad.
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