Las brochetas de carne picada, ya sean Koftes (albóndigas turcas a la parrilla), Nem Nuong (salchichas de cerdo vietnamitas a la parrilla) o Adana Kebabs (kebabs turcos de carne picada), pueden ser un poco complicadas de preparar. Es importante que la carne se mantenga en su lugar y no se rompa durante el proceso de cocción. A lo largo de los años, he aprendido algunos trucos y consejos para lograrlo. A continuación, te compartiré mis métodos y consejos que utilizo cada vez que preparo estas deliciosas brochetas. Espero que te sean de ayuda en la cocina.
- Mantén la carne (y tus manos) siempre frías
- Mezcla bien y elimina las burbujas de aire de la carne
- La sal es tu mejor aliada
- Logra un buen sellado al ensartar la carne
- Duplica los palitos (y no pongas demasiada carne)
- Deja la carne quieta cuando la cocines (y usa una tapa)
- Si todo lo demás falla, ¡no uses palitos!
Mantén la carne (y tus manos) siempre frías
Cuando la carne picada no está fría, se vuelve blanda y resbaladiza, lo cual no es una buena base para comenzar a ensartarla en los palitos. Antes de comenzar el proceso de ensartado, coloca la carne en el refrigerador durante al menos 1 hora para que se enfríe.
Si, al igual que yo, tienes las manos siempre calientes, esto también puede afectar la temperatura de la carne, ya que la manipularás con tus manos para formar las bolas de carne. Para evitar esto, puedes pasar tu muñeca (no tus manos) bajo agua fría o fresca durante un minuto antes de comenzar a ensartar. Esto reducirá temporalmente tu temperatura corporal y, además, tus manos estarán lo suficientemente húmedas para comenzar a ensartar. También es importante lubricar tus manos antes de comenzar. Puedes utilizar un poco de aceite o agua.
Mezcla bien y elimina las burbujas de aire de la carne
Una carne picada más compacta es más probable que mantenga su forma en las brochetas. No tiene burbujas de aire en el interior de la carne, lo cual evita que se mueva durante el proceso de cocción y da como resultado una carne más compacta. Cuando ensarto cualquier tipo de carne picada, suelo colocarla en una bolsa ziploc y luego la aplasto firmemente contra la encimera o la tabla de cortar (asegúrate de que la bolsa esté bien sellada o se esparcirá por todas partes). Al aplastar la carne contra una superficie sólida, todas las burbujas de aire se desplazan hacia la superficie.
La sal es tu mejor aliada
Agregar sal antes de mezclar la carne ayudará a descomponer las proteínas de la carne, lo que le dará una consistencia más pegajosa y ayudará a que la carne se mantenga unida mejor. (Esto también es lo que le da esa textura elástica a la carne). Por lo tanto, me gusta salar la carne antes de amasarla y mezclarla.
No tengas miedo de amasar o mezclar demasiado la carne. Cuanto más la mezcles, más se liberarán los glutenos de la carne.
Logra un buen sellado al ensartar la carne
Cuando ensartes la carne, asegúrate de que los puntos de apertura y cierre en los palitos estén sellados.
Si hay algún agujero pequeño, la carne tendrá la oportunidad de moverse o tambalearse en el palito, lo que eventualmente hará que el agujero sea más grande y la carne se desprenda o se caiga.
Para lograr un buen sellado en cada trozo de carne, pellizco los extremos de la carne y la giro ligeramente, luego deslizo mis dedos hacia abajo, empujando la carne torcida hacia abajo.
Duplica los palitos (y no pongas demasiada carne)
Los palitos son delgados, por lo que a veces uso 2 palitos en lugar de 1 para tener una base más gruesa. Solo asegúrate de agarrar ambos palitos cuando los cocines, ¡o la carne se partirá por la mitad! También he descubierto que hay un límite en cuanto a la cantidad de carne que se puede ensartar. No coloques más carne de la que el palito pueda sostener. Para palitos delgados, suelo utilizar aproximadamente 1 cucharada de carne por bola. Para un palito más grueso, como los palitos metálicos planos de Adana Kebab, puedes utilizar un poco más de carne, como ⅓ de taza.
Deja la carne quieta cuando la cocines (y usa una tapa)
Cuando coloques la carne en la parrilla (o sartén), no la toques. Cierra la tapa de tu barbacoa o coloca una tapa en tu sartén y deja que la carne se cocine durante unos minutos (3-4 minutos). Esto permitirá que la carne se cocine más a fondo en el centro, lo que la hará más sólida y más fácil de manipular cuando esté lista para voltear.
Cuando estés listo para voltearla, prueba su consistencia presionándola con un tenedor. Si está muy blanda, no estará lista para voltear y moverla podría hacer que los palitos se salgan de la carne. Si se siente un poco más sólida, puedes voltearla. En este punto, ya no necesitarás usar la tapa y, en su lugar, querrás mantenerla abierta para que la carne se dore mejor.
Nota: Si no puedes voltear la carne fácilmente en la parrilla, utiliza una espátula de metal para raspar suavemente la parrilla y aflojarla antes de voltearla.
Si todo lo demás falla, ¡no uses palitos!
¿Quién dijo que era una regla estricta usar palitos? ¡Haz albóndigas o hamburguesas y colócalas directamente en la parrilla o sartén! Claro, tendrás que voltear cada bola de carne individualmente, pero no es tan complicado, ¿verdad?
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