Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación, preparación, procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos o productos agroindustriales. En el caso de las carnicerías, las BPM son fundamentales para garantizar la calidad e inocuidad de los productos cárnicos, así como la seguridad de los trabajadores y los consumidores.
Cuáles son las BPM más importantes
Para asegurar la correcta aplicación de las BPM en las carnicerías, es necesario tener en cuenta diferentes aspectos relacionados con el mantenimiento de áreas, equipos e instalaciones, la operación con personal calificado, el control y manejo de residuos, vertimientos y emisiones, la identificación y control de riesgos y/o contaminación, y el control y seguimiento a los procesos de distribución.
BPM: Mantenimiento de Áreas, Equipo e Instalaciones
Es fundamental que las carnicerías estén ubicadas en lugares aislados de cualquier foco de contaminación, y que sus accesos y alrededores se mantengan limpios y libres de basura. Además, es necesario que los centros de acopio y plantas de procesamiento cuenten con instalaciones adecuadas que protejan el producto de la entrada de polvo, lluvia, plagas y otros contaminantes.
Asimismo, es importante establecer un programa de limpieza y desinfección de las áreas e instalaciones, identificando las zonas de mayor contaminación y utilizando los utensilios y agentes de limpieza adecuados. En el caso de las plantas de transformación, se deben utilizar agentes desinfectantes en bajas concentraciones para los equipos que están en contacto con el producto.
BPM: Operación con Personal Calificado
El personal manipulador de productos cárnicos debe contar con un certificado médico que asegure su estado de salud para desempeñar la actividad. Además, es necesario que reciban formación en educación sanitaria y estén capacitados en prácticas higiénicas y de inocuidad en la manipulación de alimentos.
Es recomendable contar con un plan de capacitación continuo y permanente para el personal, abordando temas como principios de higiene personal, inocuidad de los alimentos, legislación sanitaria, adecuación y mantenimiento de áreas de producción, seguridad en el trabajo, identificación de riesgos, aseguramiento de la calidad, y almacenamiento, transporte y distribución.
BPM: Control y Manejo de Residuos, Vertimientos y Emisiones
Es necesario establecer un sistema adecuado para la disposición de residuos sólidos, evitando la acumulación de basura y la proliferación de plagas. Los residuos deben ser clasificados como orgánicos, inorgánicos y peligrosos, y deben ser recogidos y almacenados en recipientes rotulados según las normas sanitarias vigentes.
Además, se deben implementar sistemas sanitarios adecuados para la recolección, tratamiento y disposición de aguas residuales, evitando la contaminación del producto o de las superficies de contacto con este.
BPM: Identificación y Control de Riesgos y/o Contaminación
Es importante identificar y controlar los riesgos y contaminantes que pueden afectar la inocuidad del producto y la seguridad de los trabajadores. Esto incluye la prevención de la contaminación física, química y biológica, así como la implementación de medidas para evitar la presencia y proliferación de plagas.
BPM: Control y Seguimiento a Procesos de Distribución
El transporte de productos cárnicos debe realizarse en condiciones que excluyan la contaminación y la proliferación de microorganismos y plagas. Esto implica utilizar vehículos limpios y en buen estado, cubrir la carga para evitar el deterioro del producto, cumplir con los protocolos de higiene y limpieza, y disponer de recipientes o implementos adecuados para aislar los productos y mantener su higiene.
Dónde se aplican las BPM en carnicerías
Las BPM se aplican en todas las etapas del proceso de producción y distribución de productos cárnicos en las carnicerías. Desde la recepción y almacenamiento de la materia prima, pasando por la manipulación y procesamiento de los productos, hasta la distribución y venta al consumidor final.
Es fundamental que las carnicerías cumplan con todas las normas y regulaciones establecidas en materia de BPM, para garantizar la calidad e inocuidad de los productos, así como la seguridad de los trabajadores y los consumidores.
Qué es el BPM y BPA
El BPM, o Buenas Prácticas de Manufactura, se refiere a los principios y prácticas de higiene en la manipulación, preparación, procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. Por otro lado, el BPA, o Buenas Prácticas Agropecuarias, se refiere a los principios y prácticas de higiene en la producción primaria de alimentos, desde el cultivo hasta la cosecha.
Tanto el BPM como el BPA son fundamentales para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, así como la seguridad de los trabajadores y los consumidores. Ambos se basan en la implementación de medidas de higiene y control de riesgos a lo largo de toda la cadena de producción y distribución de alimentos.
En el caso de las carnicerías, es necesario aplicar tanto las BPM como las BPA para asegurar la calidad e inocuidad de los productos cárnicos desde su producción primaria hasta su venta al consumidor final.
Las BPM son fundamentales en las carnicerías para asegurar la calidad e inocuidad de los productos cárnicos, así como la seguridad de los trabajadores y los consumidores. Es necesario aplicar medidas de higiene y control de riesgos en todas las etapas del proceso de producción y distribución, desde la recepción y almacenamiento de la materia prima hasta la venta al consumidor final.
Implementar y mantener las BPM en las carnicerías requiere de un compromiso constante por parte de los propietarios y trabajadores, así como de la capacitación y actualización continua en temas de higiene y seguridad alimentaria. Cumplir con las normas y regulaciones establecidas en materia de BPM es fundamental para garantizar la excelencia en la calidad de los productos cárnicos y la satisfacción de los consumidores.
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