El ácido láctico es un compuesto químico que se encuentra presente en las carnes y juega un papel fundamental en su calidad y características. En la industria cárnica, medir el pH de la carne es de extrema importancia, ya que está directamente relacionado con factores como la capacidad de retención de agua y el tiempo de vida útil del producto.
El pH después del sacrificio
En el momento del sacrificio de un animal, se produce un cambio en el pH del músculo debido a los procesos anaeróbicos que se activan. Estos procesos generan la formación de ácido láctico a partir del glucógeno muscular, lo que provoca un descenso en el pH del músculo. Este valor de pH es un indicador del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem.
La carne madura debe tener un pH comprendido entre 4 y 6, lo cual garantiza una buena vida comercial al inhibir el crecimiento de microorganismos y proporcionar las características físico-químicas adecuadas. Sin embargo, en algunas situaciones, el pH de la carne puede verse alterado:
Carnes PSE
Si el pH disminuye rápidamente después del sacrificio debido a una glucólisis acelerada, el pH final queda por debajo de 4, lo que da lugar a carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas). Estas carnes tienen una menor capacidad de retención de agua y exudan líquido, lo cual favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne es más común en el ganado porcino.
Carnes DFD
Por otro lado, si el animal llega cansado al sacrificio después de realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucólisis anaeróbica finaliza antes de alcanzar el pH final, quedando el pH muscular por encima de En este caso, se producen carnes DFD (oscuras, firmes y duras), que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típico en la carne de lidia y de caza, y sus propiedades tecnológicas se ven alteradas.
El pH durante el almacenamiento de la carne
Durante el almacenamiento de la carne, se produce un aumento del pH en las etapas finales debido a la degradación de las proteínas y la liberación de compuestos nitrogenados por parte de los microorganismos proteolíticos. En los embutidos crudos picados, se añaden azúcares como sustrato para que ciertos microorganismos acidófilos produzcan un descenso deseable del pH, lo cual garantiza la estabilidad del producto frente a otros microorganismos patógenos o alterantes.
Recomendaciones para la medida de pH en carne
Es importante seguir ciertas recomendaciones al medir el pH en carne:
- Realizar la calibración del medidor de pH en dos puntos: pH 01 y pH 0
- Calibrar el medidor a la misma temperatura de la muestra.
- Realizar la calibración diariamente.
- Medir la carne con el electrodo con la punta hacia abajo.
- Evitar medir la carne con el electrodo boca arriba, ya que pueden formarse burbujas de aire en el electrolito.
- Limpiar y enjuagar el electrodo con agua destilada templada entre medidas.
- Realizar un corte en la carne antes de insertar el electrodo si este no cuenta con cuchilla incorporada.
- Tras las medidas, limpiar el electrodo y guardarlo en solución de almacenamiento o en solución pH 0Nunca guardarlo en agua destilada.
- Realizar una limpieza semanal más profunda con una solución de limpieza específica para proteínas o grasas.
El ácido láctico en las carnes juega un papel fundamental en su calidad y características. El pH de la carne es un indicador importante que debe ser medido y controlado en la industria cárnica para garantizar la calidad y seguridad de los productos. Además, es necesario seguir recomendaciones específicas al medir el pH en carne para obtener resultados precisos y confiables.
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