Las proteínas son macromoléculas esenciales para el correcto funcionamiento del organismo. Son responsables de la formación y reparación de las estructuras corporales. En una alimentación balanceada, se recomienda que el aporte proteico diario represente entre un 10-15% del Gasto Energético Total.
Las proteínas están compuestas por aminoácidos, que son las unidades básicas de las proteínas. Los diferentes aminoácidos se combinan para formar cadenas peptídicas, que a su vez conforman las diferentes estructuras y compuestos del cuerpo.
Existen 20 aminoácidos diferentes, algunos de los cuales el organismo puede sintetizar por sí mismo (no esenciales) y otros que deben ser obtenidos a través de la alimentación (esenciales). Los aminoácidos esenciales son aquellos que el organismo no puede producir por sí mismo y que, por lo tanto, su ingesta depende completamente de la alimentación.
La carne es una excelente fuente de proteínas, valorada por su alta calidad y perfil aminoacídico. En comparación con otras fuentes de proteínas de origen vegetal, la carne contiene una alta proporción de aminoácidos esenciales.
Tabla 1: Contenido de proteínas en diferentes cortes de carne
- Cerdo
- Corte magro: 20g/100g
- Corte semigraso: 16,6g/100g
- Chuleta: 15,4g/100g
- Lomo: 20g/100g
- Paletilla: 21,5g/100g
- Solomillo: 21g/100g
- Panceta: 12,5g/100g
- Cordero
- Chuleta: 18g/100g
- Pierna y paletilla: 17,9g/100g
- Vacuno
- Corte magro, ternera: 20,7g/100g
- Corte graso, ternera: 16,7g/100g
- Chuleta, ternera: 17g/100g
- Solomillo buey: 18,2g/100g
- Conejo: 23g/100g
Tabla 2: Contenido de aminoácidos en diferentes cortes de carne
- Cerdo
- Valina: 1529mg/100g
- Leucina: 2164mg/100g
- Isoleucina: 1510mg/100g
- Fenilalanina: 1157mg/100g
- Triptófano: 382mg/100g
- Treonina: 1364mg/100g
- Metionina: 733mg/100g
- Lisina: 2414mg/100g
- Cordero
- Valina: 1411mg/100g
- Leucina: 2219mg/100g
- Isoleucina: 1484mg/100g
- Fenilalanina: 1165mg/100g
- Triptófano: 369mg/100g
- Treonina: 1311mg/100g
- Metionina: 688mg/100g
- Lisina: 2319mg/100g
- Vacuno
- Valina: 1806mg/100g
- Leucina: 2559mg/100g
- Isoleucina: 1844mg/100g
- Fenilalanina: 1417mg/100g
- Triptófano: 313mg/100g
- Treonina: 1516mg/100g
- Metionina: 800mg/100g
- Lisina: 2917mg/100g
- Conejo
- Valina: 1021mg/100g
- Leucina: 1636mg/100g
- Isoleucina: 1082mg/100g
- Fenilalanina: 793mg/100g
- Triptófano: 1021mg/100g
- Treonina: 541mg/100g
- Metionina: 188mg/100g
A partir de los aminoácidos esenciales y no esenciales se derivan los compuestos bioactivos presentes en los alimentos. Estos compuestos ayudan a modular diversas funciones fisiológicas. La carne y los productos cárnicos contienen varios de estos compuestos.
Por ejemplo, la carnitina es una sustancia presente en la carne que tiene como función principal facilitar la entrada de ácidos grasos de cadena larga en las mitocondrias para obtener energía a través de la oxidación de lípidos. La carnitina se encuentra principalmente en el tejido muscular esquelético y cardíaco del ganado vacuno, porcino y ovino.
Otro compuesto bioactivo presente en la carne es la creatinina, que se sintetiza a partir de glicina, arginina y metionina. La creatinina es una reserva energética en los músculos y se utiliza para obtener energía cuando las reservas energéticas son insuficientes, como durante un esfuerzo físico intenso.
La taurina es otro aminoácido importante presente en la carne, ya que se considera necesario para el funcionamiento del sistema nervioso central.
Como se puede observar, las diferentes especies y cortes de carne son una excelente fuente de proteínas de alta calidad. Su contenido en aminoácidos esenciales y no esenciales, así como en compuestos bioactivos, las convierten en una opción recomendada en una alimentación variada y equilibrada. Se recomienda dar preferencia a los cortes magros y alternar el consumo de carne con otras fuentes de proteínas de origen vegetal.
Referencias:
- Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Tutorial de prácticas. 17ª ed. Madrid: Pirámide; 201
- Mataix Verdú J. Nutrición y alimentación humana. 2ª ed. Madrid: Ergon; 200
Consultas habituales sobre el contenido de proteínas en la carne
¿Cuál es la función de las proteínas en el organismo?
Las proteínas son macromoléculas esenciales para la formación y reparación de las estructuras corporales. También desempeñan un papel importante en la regulación de diversas funciones fisiológicas.
¿Qué son los aminoácidos esenciales?
Los aminoácidos esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí mismo y que deben ser obtenidos a través de la alimentación.
¿Cuáles son los aminoácidos esenciales presentes en la carne?
La carne contiene todos los aminoácidos esenciales, incluyendo valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptófano, treonina, metionina y lisina.
¿Qué son los compuestos bioactivos presentes en la carne?
Los compuestos bioactivos son sustancias presentes de manera natural en los alimentos que ayudan a modular diversas funciones fisiológicas. En el caso de la carne, se destacan la carnitina, la creatinina y la taurina.
¿Cuál es la importancia de incluir carne en una alimentación equilibrada?
La carne es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, aminoácidos esenciales y compuestos bioactivos. Su consumo, en combinación con otras fuentes de proteínas de origen vegetal, es recomendado en una alimentación variada y equilibrada.
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