El curado de la carne es una técnica de conservación en sal que se ha utilizado durante siglos. Consiste en aplicar sal a la carne para deshidratarla y evitar la proliferación de bacterias, lo que permite que la carne se conserve durante más tiempo sin perder sus propiedades. En este artículo, te explicaremos qué carnes se pueden curar, los factores a tener en cuenta al comprar carne para curar y los ingredientes necesarios para llevar a cabo el proceso de curado.
Qué carnes se pueden curar
Las mejores carnes para ser curadas son las grasas, ya que son las que quedan más tiernas y las que absorben menos sal. El cerdo es una de las carnes más comunes para el curado, especialmente el tocino, la panceta y otras partes grasas. También se puede curar la lengua de vaca y otras partes menos magras de este animal. Por otro lado, rara vez se cura la ternera, el hígado, los riñones o los cortes curtidos. Sin embargo, es posible encontrar pato curado debido a su contenido de grasa.
Si adquieres carne en grandes cantidades para congelar, como media canal de cerdo, podrás conservarla de manera óptima. De esta forma, podrás elegir las piezas más pequeñas o menos atractivas para salar, como los manitas, el codillo o el brazuelo, y ahorrar espacio en el congelador para los cortes más valiosos. Además, el curado de carne ofrece una mayor variedad en los menús y permite aprovechar cortes menos populares como la falda y el pecho de vaca.
Factores a tener en cuenta al comprar carne para curar
Al elegir la carne para curar, tener en cuenta su forma y grosor. Esto es más relevante que su peso. Se recomienda escoger piezas de menos de 2 kg, ya que los trozos gruesos y compactos tardan más en curar, lo que puede resultar en un exceso de sal. Por otro lado, las piezas más pequeñas son más fáciles de manejar y no requieren utensilios especializados ni recipientes grandes.
Ingredientes para el curado
Los ingredientes básicos para el curado de carnes son la sal y los condimentos. Se recomienda utilizar dos tipos de sal: una fina y una gruesa. La sal fina forma costras y deja espacios vacíos alrededor de la carne, lo que puede permitir el crecimiento de bacterias. Por otro lado, la sal gruesa ayuda a deshidratar la carne de manera más efectiva. La sal puede ser marina o de roca, pero nunca debe ser sal de mesa, ya que contiene elementos químicos que la hacen fina y suelta.
En cuanto a los condimentos, su función principal es agregar sabor a la carne curada. Algunos condimentos comunes incluyen la melaza, el azúcar, el vino, el vinagre, la cerveza, el zumo de limón, los licores secos y la pimienta. También se pueden utilizar especias como el tomillo, la mejorana, la canela, el eneldo, el cilantro y el enebro para agregar más sabor a la carne.
El curado de carnes es una técnica de conservación tradicional que permite disfrutar de carnes sabrosas y bien conservadas durante más tiempo. Es importante elegir las carnes adecuadas, tener en cuenta los factores de compra y utilizar los ingredientes correctos para obtener los mejores resultados. Si quieres experimentar en la cocina y añadir más variedad a tus platos, ¡anímate a probar el curado de carnes!
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