La carne de matadero es uno de los productos de origen animal más consumidos en todo el entorno. Se obtiene a través del sacrificio de animales de granja en instalaciones industriales conocidas como mataderos. Estos lugares se encargan de procesar, almacenar y comercializar la carne para su posterior consumo humano.
Qué es un matadero frigorífico
Un matadero frigorífico es una instalación industrial estatal o privada en la que se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otras clases de productos de origen animal. La ubicación y los procesos utilizados en los mataderos varían según diversos factores, como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente y hasta preceptos religiosos o morales.
Desde la crisis por la enfermedad de las vacas locas, en Europa se han establecido medidas para evitar la contaminación por desechos de origen animal en la cadena alimentaria. Los subproductos de origen animal se dividen en tres categorías importantes para garantizar que solo los productos destinados al consumo humano entren en la cadena alimentaria.
Cómo es el proceso en el matadero
Al llegar al matadero, los animales se alojan en corrales de espera durante uno o más días. Luego, se someten a inspecciones sanitarias a cargo de veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente.
El sacrificio del animal puede realizarse mediante un disparo al cráneo con una pistola de aire comprimido de bala cautiva o con una descarga eléctrica, dependiendo de cada especie. Tras el sacrificio, se procede a la exanguinación, colgando al animal y degollándolo antes de que se pase el efecto del aturdimiento. Posteriormente, se lava con vapor y se retiran las vísceras y, en algunos casos, la piel.
Después de una nueva inspección sanitaria para determinar su aptitud para el consumo humano, la carne se coloca en cámaras de refrigeración con temperatura entre 0 °C y 5 °C para evitar la contaminación por microorganismos. Una vez refrigerada, la carne se corta manualmente, se empaqueta, se refrigera o congela y se almacena hasta su envío final. Es fundamental mantener la cadena de frío a lo largo de todos los procesos para garantizar la calidad y seguridad de la carne.
Productos obtenidos en el matadero
- Carne fresca: la carne obtenida en el matadero puede ser vendida en forma de reses completas, medias o cuartas, o en tajadas más pequeñas.
- Sangre y sebo: la sangre puede ser utilizada como insumo en industrias químicas, al igual que el sebo, que se obtiene de restos de huesos y grasa.
- Harina de huesos y carne: estos subproductos requieren procesamiento adicional y tienen diversos usos en la industria.
- Pieles, pelo y vísceras: estos subproductos también requieren procesamiento adicional y pueden tener distintos destinos, como la industria de la moda o la fabricación de productos químicos.
Contaminación y riesgos laborales
Los mataderos pueden generar contaminación a través de los desechos generados durante el proceso de sacrificio y procesamiento de los animales. Es importante contar con un correcto planeamiento y equipamiento adecuado para evitar problemas de contaminación ambiental.
En cuanto a los riesgos laborales, los trabajadores de los mataderos se enfrentan a diversos peligros, como cortes y abrasiones causados por cuchillos y herramientas cortantes, caídas en suelos resbaladizos, quemaduras y escaldaduras por agua caliente y vapor, lesiones causadas al levantar peso y choques eléctricos. Además, pueden estar expuestos a enfermedades transmitidas por los animales, como brucelosis, ántrax, enfermedades de la piel y fiebres.
Historia de los mataderos
Los mataderos han evolucionado a lo largo del tiempo, pasando de ser instalaciones a cielo abierto y malolientes a modernos frigoríficos. El descubrimiento de los procesos de refrigeración con amoníaco permitió el almacenamiento y transporte de grandes cantidades de carne, lo que llevó a la ubicación de los mataderos cerca de los lugares de producción y lejos de las ciudades.
La evolución de la biología y el estudio de los microorganismos causantes de enfermedades ha llevado a un mayor enfoque en la higiene y limpieza en los mataderos. En la actualidad, es posible encontrar carne proveniente de diferentes países en un punto de venta, gracias a la evolución de la industria y a la mejora en los procesos de producción y transporte.
Insumos y limpieza en los mataderos
Un matadero moderno consume grandes cantidades de agua, que se utiliza en la limpieza y esterilización de las reses, instrumentos de corte y el propio edificio. También se requiere una gran cantidad de energía eléctrica para las cámaras frigoríficas y las unidades de refrigeración a amoníaco. La limpieza y la sanidad son aspectos fundamentales en los mataderos, por lo que se exige un alto grado de limpieza, el uso de materiales adecuados como el acero inoxidable y prácticas que eviten la contaminación de la carne por microorganismos.
La carne de matadero es un producto ampliamente consumido en todo el entorno. Los mataderos son instalaciones industriales encargadas de procesar, almacenar y comercializar la carne obtenida a través del sacrificio de animales de granja. Es importante garantizar la calidad y seguridad de la carne mediante inspecciones sanitarias, refrigeración adecuada y buenas prácticas de manipulación y limpieza en los mataderos.
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