El braseado es una técnica de cocina que se deriva del asado, pero se realiza en condiciones diferentes. Consiste en cocinar los alimentos de forma lenta y prolongada en contacto con otros ingredientes, como hortalizas, vino, agua o fondos (caldos). Esta técnica se utiliza tanto para piezas grandes como para piezas pequeñas, y se puede aplicar a carnes, pescados, aves y algunas hortalizas.
¿Qué es el braseado?
El braseado es una técnica de cocción mixta, que combina el tostado previo con una cocción lenta a fuego lento. El nombre braseado proviene de la palabra brasa, haciendo referencia a las brasas que se colocan sobre la tapadera de la olla metálica donde se realiza la preparación. Después de tostar los alimentos, se cocinan en el horno, parcialmente cubiertos por líquido y en compañía de una mirepoix (mezcla de hortalizas) y un líquido de mojado (fondo, vino, agua, etc.).
¿Cuál es la diferencia entre el braseado y el estofado?
Aunque el braseado y el estofado son técnicas de cocción similares, tienen una diferencia fundamental. En el estofado, los ingredientes quedan completamente cubiertos por líquido, mientras que en el braseado, el ingrediente principal (generalmente una pieza entera de carne o pescado) queda parcialmente cubierto por el líquido. Esto significa que en el braseado es necesario dar vuelta al alimento periódicamente durante la cocción. Además, en el caso de las carnes, es común mechadas previamente.
Cómo hacer un braseado de carne
El proceso de brasear una carne comienza con la preparación de un fondo de hortalizas. Por lo general, se utilizan zanahorias, cebollas, puerros y apios, cortados en trozos gruesos. Luego, se da un golpe de calor a la carne en una asadera para generar costra y evitar la pérdida de jugos.
Después, se añaden las hortalizas a la asadera y se rehogan ligeramente con la grasa de la carne. A continuación, se agrega el líquido de mojado (vino, agua o fondos) en cantidad generosa, ya que debe aguantar todo el tiempo de cocción.
El braseado se realiza en el horno a temperaturas más bajas que un asado, con la pieza tapada, a veces herméticamente, para evitar que se queme. El tiempo de cocción variará dependiendo del tamaño de la pieza. Las pequeñas pueden estar cocinadas en unos 30 minutos, mientras que las grandes requerirán más tiempo. Para comprobar si la carne está cocida, se puede utilizar un pincho y verificar si al tocarla con la palma de la mano resulta caliente.
Una vez que la carne está tierna, se pueden recuperar las hortalizas de la asadera junto con el líquido resultante. Después de desgrasar y colar la mezcla, se pueden utilizar para preparar una salsa que acompañará al alimento una vez trinchado.
Aplicaciones del braseado
El braseado se puede aplicar a una variedad de alimentos, como verduras, hortalizas, aves, pescados, carnes y caza. Algunos ejemplos de platos que se pueden preparar utilizando esta técnica son:
- Lechugas braseadas
- Hinojos braseados
- Pollo de corral braseado
- Faisán al chartreuse
- Corvina al horno braseada
- Carrillada braseada al vino tinto
- Osso-buco a la milanesa
- Fricandó a la financiera
- Pierna de corzo marinada
El braseado es una técnica de cocción lenta que permite obtener alimentos tiernos y sabrosos. Se diferencia del estofado en que los ingredientes no quedan completamente cubiertos por líquido y se deben voltear durante la cocción. Esta técnica se puede aplicar a una variedad de alimentos, como carnes, pescados, aves y algunas hortalizas. Para darle sabor al braseado, se utilizan hortalizas, vino, agua o fondos. ¡Anímate a probar esta técnica y nuevos sabores en tus platos!
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